Aasta tähtsaim sündmus

2010. aasta kõige tähtsam toiduga seotud sündmus Eestis on kohe aasta algul, 14. jaanuaril. Sellel päeval korraldatakse Bocuse d’Or Estonia finaalvõistlus, mille võitja esindab Eestit kokanduse maailma esivõistlusel. Ning toimub konverents Food for future.

Kokavõistluse sõelale on jäänud kolm kandidaati Tõnis Siigur, Dmitri Rooz ja Rene Uusmees (pildil koos Dimitri Demjanoviga). Võitja saab auhinnaks suure vastutusekoorma. Tuleb tõestada, et Eesti pääsemine kõrge gastronoomiaga riikide hulka üle-eelmisel aastal ei olnud juhuslik.

Julgust peaks lisama võistlusega seotud konverents Food for future. Selle kolm esinejat Albert Adria, Fergus Henderson ja  Claus Mayer on niisuguse suurusjärguga tähtesinejad, kelle viibimine ühel ajal ühes kohas tähendab koheselt seda, et tegemist on tipp-sündmusega.

See toit siin peaks olema üks parimaid, mis Eestis iial valmistatud. Sest see oli üks roogadest, mille Vladislav Djatšuk valmistas möödunud Bocuse d’Or’il, kus sai kohtunikelt väga kõrge hinnangu.

Kas ikka on nii? Missuguste toitude päralt on tulevik ja mis peab jääma minevikku? Niisugustel teemadel hakkab arutlema Food for future.

Esimesel konverentsil tutvustatakse kolme üksteisest radikaalselt erinevat suunda.

Albert Adria kuulub maailma parima restorani El Bulli meeskonda. Tema vastutusala on desserdid. El Bulli on molekulaargastronoomia lipulaev. Piir toidu ja kunsti vahel on seal praktiliselt olematu.

Aga kõik, mida El Bullis tehakse, on ikkagi toit. Mitte kunst, ega ka keemia. Kahjuks ei mõista seda matkijad, kelle jaoks molekulaargastronoomia on nagu moodsate rõivaste kandmine. Täna ühed, homme järgmised.

El Bulli meeskonna pühendumine on imetlusväärne. Nende tegevus ei ole pelgalt elu-stiil. See ongi kogu elu, sest millegi muu jaoks tähelepanu ei jätku.

Kaante vahele on saanud El Bulli esimene dessertide raamat Natura. Selle saamisloost Albert Adria rääkima tulebki.

Fergus Henderson on kokk, kellele ei meeldi jäägid. Kõik oleks õigem ära kasutada ninotsast kuni sabajupini. Koka oskusi ei näita kammkarbi või hanemaksa praadimine. Hoopis keerukam on toime tulla näärmete, mao, neerude  ja muu sisikonda kuuluvaga.

Prügikastikraam muutub hea koka käe läbi hõrgutiseks. Looma neerud peaks olema hinnalisemad, kui sisefilee. Neid on ju koguseliselt vähem.

Peapeale pööratud mõtteviisist hakkab pisitasa saama filosoofia. Järjest rohkem kokkasid suudabki varem põlgusega ära visatud toorainest välja võluda imelisi toite. Aga Eesti lihakombinaatidest läheb jäätmekäitlusse praegu liiga palju head kraami. Kes võtab  võimalusest kinni?

Olemata ise kokk või põllumees, on Claus Mayer põhjamaise toidu jaoks saatnud korda rohkem, kui mitu tipp-kokka ja palju põllumehi ühtekokku. Kuni Claus Mayeri tegutsema hakkamiseni oli suur kokandus suurte riikide pärusmaa. Taani oli maailma tähelepanu seisukohalt praktiliselt sama olematu, kui Eesti.

Nii oli veel kolm aastat tagasi. Enam mitte. Claus Mayeri Noma on maailma restoranide TOPis number kolm. Et kohalike toorainete kasutamine kohalikus köögis on väga loomulik, sai järsku selgeks väga paljudele kokkadele ja põllumeestele maailma erinevais paigus.

Kolm väga erinevat visiooni tulevikust, mis ei ole ainsad. Kuid ainsana on selge, et tulevikus ei ole kohta mittemidagiütleva toidu valmistajatele. Et mitte sattuda nende hulka,
on parem registreerida ennast konverentsi Food for future kuulajaks: siin.