Jotta voi mennä eteenpäin, pitää mennä takaisin

Kahvila Moon. Epätavallinen nimi*. Epätavallinen sijainti. Mutta muuten hyvin tavallinen kohta.

Vaikka kahvila on avattu suhteellisen vähän aikaa sitten, tietävät Tallinnassa siitä kaikki. Monet ovat käyneet siellä toistuvasti, jotkut vasta suunnittelevat sinne menoa. Se ei ole kuitenkaan helppoa, sillä sopivaan aikaan ei löydy helposti vapaata pöytää. Juuri niin! Tavallisen kahvilaan illastamaan menoksi pitää varata pöytä hyvissä ajoin etukäteen.

Mitä ihmeitä peittää itseensä yksinkertaisen ruokapaikan yhtä yksinkertaiselta näyttävä ruokalista?

(* Moon tarkoittaa viroksi joko unikkoa tai muonaa.)

Kun tiedetään, että keittiössä työskentelevät Roman Zaštšerinski ja Igor Andrejev, on ihmeiden odottaminen perusteltua. Menussa on tavallisia ruokia, sitä on kahvilakin.

Niin hyvät kokit, mutta niin yksinkertaiset ruuat.

Toisten ravintoloidensa Ö ja Tchaikovsky kanssa (juuri toisten, koska molemmat keittiömestarit työskentelevät kyseisissä paikoissa eteenpäin) ei heillä ole käytännöllisesti mahdollisuuksia mennä eteenpäin. Tuloksissa ei ole korkeampaa kohtaa kuin ensimmäinen. Jotta voi mennä eteenpäin, pitää mennä takaisin.

Siinä se on, Romanin ja Igorin kuuluisa borssi. Vanha resepti hieman täydennettynä. Lihaliemestä lähtien kaikki itse tehty paikan päällä. Ja liha on hiljaisella tulella kahdeksan tuntia haudutettu. Niin, kuten gourmet-kokeilla on tapana.

Gourmet vaatisi vielä kolmea asiaa. Raaka-aine ei ole parhaimmista parhain (lue: kaikkein kallein). Samanlainen on myös ruokapaikan miljöö. Ja lautasella on ruoka, eikä esillepano. Palkkioksi kolmesta luksus-ominaisuudesta luopuessaan saa ruokailija tavalliseen verrattuna puolta pienemmän laskun.

Helppoa! Miksi muut eivät ole jo sitä tietä käyttäneet? Perustelu on vieläkin helpompi: työ. Siksi, että taikoa esiin korkeatasoisen ruuanvalmistuksen vaatimia makuja edullisempia raaka-aineita käyttäen, pitää tehdä erittäin paljon työtä.

Boeuff a la tartar. Perinteinen raaka liha. Tuunattu vesikrassikastikkeella ja marinoiduilla sipuleilla. Ainoastaan työtä tekemällä ei nykyään pääse huipulle. Myös tiedot ja kokemukset pitää olla samalla tasolla kuin työnteko.

Paluu yksinkertaisuuden luo ei ole Romanin ja Igorin omaperäinen idea. Sitä ovat tehneet ja tekevät monetkin huippukokit maailmassa. Heidän takaisinpaluunsa on kaikille meille eteenpäin menoa aidomman, puhtaamman ja paremman jokapäiväisen ruuan puoleen.

Lammasjauhelihapihvi paahdettujen munakoisojen ja tomaattikastikkeen kera. Se on rohkeuden näyte lautasella. Jauhelihaa ei löydy itseään arvostavien ruokapaikkojen listalta. Voimakas kannanotto sen suhteen, että ruokateollisuudellakaan ei ole eteenpäin menoksi tilaa. Pitääkin mennä takaisin.

Moonin lampaanjauheliha on paikan päällä koipilihoista jauhettu. Niin syntyy ruokalistan kaikkein suosituin ruoka. Ihmisille on tarve palauttaa mieleen (tai oikeastaan tietää), millainen on kunnollisen jauhelihan maku.

Ö:n ja Tchaikovskyn tasoa arvostavalle asiakkaalle Kahvila Moon ei ole mielen mukainen. ”Kaikki eivät voi pitää kaikesta." Roman ei pidä asiaa ongelmana. Mooniin tuloa hän vertaa kylään tuloa omaan kotiin. Kaikki on niin, miten hänelle sopii. Täällä tehdään sellaista ruokaa, josta hän itse pitää.

Kaikki kokit uneksivat omasta ravintolastaan. Roman sai oman ravintolan ilman siitä uneksimatta. Hän on niin käytännöllinen ihminen, että ei uneksi.

Moon aloitti nopeammassa tahdissa kuin luultiin. Seuraava käytännön tavoite on ravintola Ö:n uuden menun vaatimien yllättävien makuyhdistelmien löytäminen.

Joka paljon tekee, hän paljon ehtii!