Viro hämmästytti

Teksti: Aivar Hanson
Kuvat: Margus Johanson

Maailman tärkeimmän kokkikilpailun, Bocuse d’Or’in, seuraava jakso on alkanut. Viro on jatkuvasti kilpailussa ja kukaan ei enää ihmettele sitä.

Minua hämmästyttivät kolme kuvan vasemmalla puolella olevaa miestä: Claus Mayer, Fergus Henderson ja Albert Adria. Tämmöisen esiintyjien kolmikon näkee tavallisesti maailman ruoanlaittotaidon huipputapahtumissa. 

Aikaa myöten ilmenee, tuleeko kokkikilpailun Viron esikilpailun yhteydessä tapahtuneesta ”Food for Future”- konferenssista yksi maailman ruoanlaittotaidon huipputapahtumista. Tänään ollaan iloisia siitä, että kuuluisien kanssa kylki kyljessä seisova meidän oma miehemme Rain Pikand oli esiintymisensä tasoltaan kaikin puolin samassa rivissä seisojien arvoinen. Ja siitä, että mikrofoniin puhuvalla Dimitri Demjanovilla riitti sokeata uskoa ja härkäpäisyyttä suuren tapahtuman aloittamiseen.

Jokaisen kokkikilpailun palkintolautakunta työskentelee tällä tavalla. Päätöksen siitä, että Viron edustajana on tällä kertaa Dmitri Rooz, tekivät pääasiallisesti ulkomaiset huippuspesialistit. Nämä ihmiset tuntevat työtään. Valikoima on varmasti oikea ja oikeudenmukainen.

Kaikki ihmiset, jotka ovat seuranneet kokkikilpailuja sekä jopa lehtimiehet, joiden täytyy kirjoittaa kilpailuista, haluaisivat vaikka hetkeksikin tuntea niiden oikein kauan valmistettujen ja ulkonäöltä suurenmoisien ruokien makua.

Tällä kertaa järjestäjät tarjosivat tällaisen mahdollisuuden viidelle ihmiselle. (Pääkilpailussa ruoka on tarjottava 12-jäseniselle palkintolautakunnalle, Tallinnassa niitä oli 7).

Järjestys määrättiin arvalla ja ensimmäisenä tarjottiin Dmitri Roozin kalaruokansa. Kaikille pakollisena pääraaka-aineena oli ruijanpallas. Muulta osalta kilpaileville kokeille annettiin vapaat kädet. Lisärajoituksena oli, että kaksi ruokaa piti valmistaa paikalla alusta loppuun viidessä ja puolessa tunnissa.

Ruoan ulkonäkö on vaikuttava. Nimi on tavattoman pitkä ja aineksia oikein paljon. Entä kilpailijoidenhan täytyy vakuuttaa palkintolautakuntaa omista taidoistaan. Kalan kypsennys 12 yhtäläisen täydelliseksi annokseksi ei ole helppoa. Minun annokseni onkin hiukan alikypsennetty.

Entä muutoin kaikki on super! Erittäin ilmeikäs on lautasen kaiken kauemmassa osassa oleva juuresvalikoima, joka sopii maun runsaudeltaan hyvin lisäämään ilmettä kalalle. Vihreä pallo on todellisuudessa tillillä glaseerattu kampasimpukka. Oranssi ravioli on porkkanasta-vaniljasta, täytteenä tyrni-chilisiirappi.

Me emme vielä tiedä, etteivät muut kilpailijat pysty valmistamaan tätä ruokaa parempaa.

Ja tässä on Dimitri Roozin vasikanliha - ballotinensa taas runsailla lisukkeilla. Alussa vielä 12 annosta yhdellä tarjottimella, heti alkaa nosto lautasille.

Kilpailun voittaja on minusta melkein selvä tämän ruoan maistelun jälkeen. En pysty uskomaan, että joku voisi tehdä jotakin vielä parempaa. Myöhemmin käy ilmi, että palkintolautakuntakin oli samaa mieltä sekä Dimitrin liharuokansakin arvioitiin parhaaksi.

En osa sanoa mitään pahaa tästä ruoasta, vaikka ammattini vaatisi. Vaikuttava tarjoilu, verraton aromi, oikein hyvä kypsyys sekä jumalalliset maut. Tämä on huippukohta!

Entä käy ilmi, että yllätykset seuraavat huippukohtaakin. Dmitri Rooz oli selvästi voiton arvoinen, entä tämä ei merkitse, ettei Viron ehkä kunnioitettuin kokki Tõnis Siigur ole enää arvonimensä arvoinen.

Hänen lautasellaan on minusta kilpailun suurimmat yllättäjät. Vasemmassa osassa on keitetyn vasikanpäänsyltyn ja suklaan coulant! Ruoka mykistää, kuten sen nimikin. Punainen pallo lautasen oikeassa osassa on friteerattu ja savustettu kateenkorvan ratatouille!

Niin mutkikkaita ja vaivaa vaativia ruokia ei todella voi maustaa muualla, kun huippukokkikilpailuissa. Ehkä voisi, entä tästä ei pystyisi maksamaan!

Uuden Virolaisen Keittiön tällä hetkellä ehkä toimeliain edustaja Rene Uusmees oli toimelias kilpailuissakin. Virolaista keittiötä ei tunneta laajassa maailmassa, se ei tule tunnetuksi eikä lyö läpi yhtäkkiä. Entä Rene uskalsi ja aloitti oikein arvokkaasti!

Annetaan hänen kilpailuruokansa täyspitkän nimityksen puhua puolestaan:

Rosmariinilla ja sitruunalla paahdettu vasikan kare hasselpähkinöillä.
Vasikanpään confit pekonilla, rusinoilla ja “Põltsamaa Kuldne”- jälkiruokaviinillä kypsytetyllä lantulla sekä kapris-rusinasosella.
Keitetty vasikankieli sahramilla maustetulla jyväisellä porkkanamuhennoksella ja piparjuurivaahdolla.
Palsternakka-ohraryynileivos rapealla sipulilla ja kateenkorva-mustaherukkaviillokilla.