Vuoden tärkein tapahtuma

Vuoden 2010 tärkein ruokaan liittyvä tapahtuma Virossa on heti vuoden alussa, 14. tammikuuta. Silloin järjestetään Bocuse d’Or Estonia loppukilpailu, jonka voittaja edustaa Viroa maailman tärkeimmässä kokkauskilpailussa. Lisäksi silloin järjestetään konferenssi Food for future.

Kokkauskilpailussa on jäljellä kolme osallistujaa Tõnis Siigur, Dmitri Rooz ja Rene Uusmees (kuvassa yhdessä Dimitri Demjanovin kanssa). Voittaja saa palkinnoksi suuren vastuun. On todistettava, että Viron pääsy huippugastronomian maiden joukkoon toissavuonna ei ollut vain sattumaa.

Rohkeutta pitäisi lisätä kilpailuun liittyvä konferenssi Food for future. Sen kolme edustajaa Albert Adria, Fergus Henderson ja Claus Mayer ovat suuren luokan tähtiesiintyjiä, joiden viipyminen samaan aikaan samassa paikassa tarkoittaa heti sitä, että kysymyksessä on huippuluokan tapahtuma.

Tämän ruoan pitäisi olla yksi parhaita, mitä Virossa on koskaan valmistettu. Sillä se oli yksi ruoista, joita Vladislav Djatšuk valmisti edellisellä Bocuse d’Orilla, jossa sai tuomareilta erittäin hyvät arvostelut.

Onko yhä niin? Minkälaiset ruoat kuuluvat tulevaisuuteen ja millaisten täytyisi jäädä menneisyyteen? Tällaisia aiheita käsittelee Food for Future.

Ensimmäisessä konferenssissa esitellään kolme toisistaan radikaalisti erottuvaa suuntaa.

Albert Adria kuuluu maailman parhaan ravintolan El Bullin henkilökuntaan. Hänen vastuualuettaan ovat jälkiruoat. El Bulli on molekulaari-gastronomian lippulaiva. Raja ruoan ja taiteen välillä on siellä käytännössä olematon.

Mutta kaikki, mitä El Bullissa tehdään, on kuitenkin ruokaa. Ei taidetta, eikä myöskään kemiaa. Valitettavasti tätä eivät ymmärrä matkijat, joille molekulaari - gastronomia on kuin muotivaatteiden käyttäminen. Tänään yhdet, huomenna seuraavat.

El Bullin henkilökunnan omistautuminen on ihmeellistä. Heidän toimintansa ei ole pelkästään elämäntyyli. Se onkin koko elämä, sillä mihinkään muuhun ei riitä huomiota.  

El Bullin ensimmäinen jälkiruokakirja Natura on päässyt kansien väliin. Tästä Albert Adria tuleekin puhumaan.

Fergus Henderson on kokki, joka ei pidä tähteistä. Kaikki täytyisi käyttää alusta loppuun. Kokin taitoja ei osoita kampasimpukan tai hanhenmaksan paistaminen. Huomattavasti vaikeampaa on selviytyä rauhasista, mahalaukusta, munuaisista ja muista sisälmyksistä.
Jätteet muuttuvat hyvän kokin käden kautta herkuiksi. Eläimen munuaisten pitäisi olla arvokkaammat, kuin sisäfileen. Niitähän on määrällisesti vähemmän.

Ylösalaisin käännetystä ajattelutavasta alkaa pikkuhiljaa tulla filosofia. Yhä useampi kokki pystyykin loihtimaan aiemmin halveksuen pois heitetyistä raaka-aineista ihmeellisiä ruokia. Mutta Viron lihakombinaateista lähtee jätteenkäsittelyyn liian paljon hyvää tavaraa. Kuka tarttuu mahdollisuuteen?

Olematta itse kokki tai maanviljelijä, on Claus Mayer saanut pohjoismaisen ruoan suhteen aikaan enemmän, kuin monta huippukokkia ja maanviljelijää yhteensä. Ennen Claus Mayerin toimintaa suuri ruoanlaitto oli suurten maiden perimysmaa. Tanska oli maailman huomion kannalta käytännössä yhtä olematon kuin Virokin.

Niin oli vielä kolme vuotta sitten. Enää ei. Claus Mayerin Noma on maailman ravintoloiden TOPissa numero kolme. Se, että paikallisten raaka-aineiden käyttö paikallisessa keittiössä on hyvin luonnollista, selvisi yhtäkkiä monille kokeille ja maanviljelijöille maailman eri paikoissa.

Kolme hyvin erilaista visiota tulevaisuudesta, jotka eivät ole ainoat. Mutta ainoana on selvää, että tulevaisuudessa ei ole tilaa mitäänsanomattoman ruoan valmistajalle. Jotta ei sattuisi niiden joukkoon, on parempi ilmoittautua konferenssin Food for future kuulijaksi: tästä.